生ケフィアヨーグルト発酵時間・状態や味・ベストな気温・二次発酵について


ミルクケフィアグレインが時間とともにどのように変化(発酵)していくかをまとめてみました。

牛乳にミルクケフィアグレインを入れると発酵が始まりますが、ミルクケフィアグレインと牛乳の分量、そして季節や気温によって発酵時間や味が大きく変化します。

季節や気温によって乳酸菌、酵母菌、酢酸菌の活動状態が違うので味にも変化が起こります。

気温が高いと、酢酸菌が活発になり、酸味が強く炭酸が弱めになります。
気温が低いと、酵母菌が活発になり、酸味が弱く炭酸が強めになります。


最初は数時間ごとに様子を確認してみましょう。
そのうちに自分好みの味、ベストなタイミングがわかるようになります。

参考までに、ケフィ子は発酵過程を下記のように分類してみました。
牛乳の分量やミルクケフィアグレインの数によって発酵時間は数時間の差が出ます。
ケフィ子の発酵時間は参考値であり、厳密なものではありません。

発酵過程(未発酵~過発酵まで)

未発酵

味:牛乳の味がまだする
匂い:ヨーグルトの匂いはない
状態:サラサラの牛乳

ミルクケフィアグレインを入れたばかりはこの状態です。


発酵初期

ミルクケフィアグレインのまわりがモコモコしている
下のほうはまだ牛乳っぽい

味:牛乳のようだが少し違う、少しヨーグルトの味がする
匂い:ヨーグルト(乳酸菌)の匂いが少しある
状態:まだサラサラしている
酸味:弱
炭酸:弱
アルコール臭:ほぼなし

生ケフィアヨーグルト発酵初期

生ケフィアヨーグルト発酵初期

参考:ケフィ子のキッチンでは、
夏場(気温26度ぐらい)は約1~2時間でこの状態になります。
冬場(気温23度ぐらい)は約3~4時間でこの状態になります。

発酵中期

ミルクケフィアグレインのまわりのモコモコが大きくなっている
少し泡がある、綿のよう、メレンゲのよう

味:ヨーグルトの味がする、酸味と炭酸を感じる
匂い:ヨーグルト(乳酸菌)の匂いとイースト(酵母菌)の匂いがする
状態:飲むヨーグルトのよう、少しドロっとしている
酸味:中
炭酸:中
アルコール臭:弱

生ケフィアヨーグルト発酵中期

生ケフィアヨーグルト発酵中期

参考:ケフィ子のキッチンでは、
夏場(気温26度ぐらい)は約3~4時間でこの状態になります。
冬場(気温23度ぐらい)は約4~5時間でこの状態になります。

発酵後期

ミルクケフィアグレインのまわりのモコモコが崩れかけている
泡立っている、カッテージチーズのよう
ヨーグルトとホエイが少し分離している

味:ヨーグルトの味がする、強い酸味と炭酸を感じる
匂い:ヨーグルト(乳酸菌)の匂いとお酢(酢酸菌)の匂いがする
状態:ドロドロしている、粒々した塊が少しある
酸味:強
炭酸:強
アルコール臭:中

生ケフィアヨーグルト発酵後期

生ケフィアヨーグルト発酵後期

参考:ケフィ子のキッチンでは、
夏場(気温26度ぐらい)は約4~5時間でこの状態になります。
冬場(気温23度ぐらい)は約5~6時間でこの状態になります。

過発酵

ヨーグルト全体が水のようにサラッとしている
ミルクケフィアグレインのまわりのモコモコがほとんどない

味:ヨーグルトの味がするが、むせるように強烈な酸味を感じる、
匂い:ヨーグルト(乳酸菌)の匂いとお酢(酢酸菌)の匂い、少し甘いような匂いがする、腐敗臭のような気もする
状態:サラサラしている、粒々した塊がある
酸味:最強
炭酸:中
アルコール臭:強

参考:ケフィ子のキッチンでは、
夏場(気温26度ぐらい)は約6~7時間でこの状態になります。
冬場(気温23度ぐらい)は約8~9時間でこの状態になります。


好みにもよりますが、だいたい発酵中期~発酵後期ごろが飲み頃となります。
お酢ドリンクなどが好きな方は、過発酵状態でも良いようです。
ケフィ子は発酵後期の少し手前が一番好きです。

ベストな気温は?


気温22~23度ぐらいが乳酸菌、酵母菌、酢酸菌がバランスがよく発酵する温度です(ケフィ子調べ)。
高温になると、酢酸菌が活発になるので、酸っぱくなります。
30度以上の高温では腐敗する可能性がありますので、お控え頂く方が安全かと思います。

低温だと発酵しないわけではなく、発酵が遅くなるだけです。
冷蔵庫(3-6度)でも2日~5日ぐらいあれば発酵します。
この場合、酸味の少ないまったりとした味に仕上がります。

二次発酵について


好みの発酵状態になったところでミルクケフィアグレインを取り出し、出来上がった生ケフィアヨーグルトを冷蔵庫で一晩寝かせることを二次発酵または後発酵といいます。
ミルクケフィアグレインを取り出した直後よりも味が落ち着き、まったりとまろやかな味になります。
このとき、お砂糖を入れてから寝かせても良いです。
出来たてはちょっと飲みにくいな、と思う方は、ぜひお試しください。


そのほかについて詳しくはこちらです。

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